| 提要 | 本研究為了解國內素食族群餐飲攝食中微量無機元素的分佈，吾人選取清華大學校內一般素食學生及校外寺廟僧侶做為本研究的兩特殊族群。採樣為期兩天，採集的樣品經由均質化、冷凍乾燥與研磨篩分後，以微波消化分解，配合感應耦合電漿原子放射光譜法來分析攝食樣品中之元素濃度。研究中首先探討微波消化條件，利用不同的食物標準參考物質來相互校正回收率，並與傳統迴流消化的分析結果探討不同實驗方法的差異性。再者，吾人比較一般素食者與僧侶素食者在餐飲攝食上的差異及與非素食者之間的不同，以及是否符合世界健康組織、美國食品營養管理局頒佈的「每日餐飲攝入元素許可量建議值」。結果顯示，兩素食群間的元素攝取濃度差異很大，但元素攝取的總量大約相當；而非素食者在鎂、鈣、鉀、鐵四種元素濃度的攝取較素食者低；以及素食群在鈉、鉀的攝取總量可符合世界健康組織與美國食品營養管理局的建議值，鎂、鈣則不足。最後，以強化因子分析素食群餐飲中，鎂、鈣、鐵、鋁、硫五種元素主要來源為米飯、麵粉、黃豆，而鈉元素則可能來自食物烹調處理時所添加的食鹽或調味料。由於樣本數較少，此研究的結果雖不足以代表全臺灣的素食餐飲特性行為，但由於每個素食者在食物攝取特性應差異甚小，故仍可供其它的相關研究和一般素食者作為了解和研究素食中無機微量元素的參考資料。 |
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