| 提要 | 根據行政院衛生署所公布的八十七年國人十大死亡原因中，腦血管疾病與心臟疾病分別高居第二與第三名，許多流行病學研究的結果發現素食者比雜食者有較低的心血管疾病罹患率，部分原因可能是素食者本身具有較少的心血管疾病危險因子，如血脂肪異常、高血壓、吸煙、肥胖與飽和脂肪酸攝取過多等。近年來許多研究結果發現血中的同半胱胺酸（Homocysteine，Hcy）也是心血管疾病的一個獨立危險因子。至於素食者血中同半胱胺酸的濃度以及此濃度與影響其代謝的維生素B6、B12、葉酸之間的關係並不清楚，因此我們在花蓮地區招募了90位平均年齡約37歲的女性受試者，包括全素或奶素者45位與雜食者45位，來探討體位、營養狀況、血液生化分析與體內同半胱胺酸濃度的改變以及其受維生素B6、B12與葉酸濃度調控的情形，同時也比較素食者與雜食者血中胺基酸濃度的差異。利用24小時回憶法及飲食頻率問卷法求出受試者營養素的攝取量。結果發現素食組的體重、腰圍、臀圍、三頭肌皮脂肪厚度、上臂圍與收縮壓顯著地低於雜食組。每日的總熱量、蛋白質、油脂、飽和脂肪酸、膽固醇、維生素B2與菸鹼酸的攝取量也顯著地較雜食組為低。而血漿總膽固醇、三酸甘油脂、飯前血糖、尿素氮、尿酸與鐵蛋白濃度也是素食組較低。至於血漿葉酸與同半胱胺酸濃度則是素食組顯著高於雜食組，維生素B12則是素食組較低，而血漿維生素B6的濃度在兩組則無顯著的差異。血清胺基酸分析結果顯示alanine，arginine，hydroxyproline，valine，isoleucine，leucine與lysine在素食組顯著的低於雜食組，而glycine，ornithine則顯著的高於雜食組。相關分析 （correlation analysis） 發現只有在素食組其血漿同半胱胺酸濃度與維生素B12、葉酸有顯著的負相關性；此外在素食組中，血漿同半胱胺酸濃度與threonine，lysine，arginine與L-cystine也有顯著的負相關性。以血中同半胱胺酸濃度為應變數（dependent variable），飲食型態（素食或雜食）、血漿維生素B6、B12、葉酸與肌酸酐的濃度為自變數（independent variable），由複迴歸分析（multiple regression analysis） 的結果得知：飲食型態、血漿葉酸與維生素B12的濃度可做為血漿中同半胱胺酸濃度的預測指標。由本實驗得知素食組血漿中的同半胱胺酸濃度是顯著高於雜食組，此結果似乎是指出素食會增加罹患心臟病的危險性，但是素食在本實驗也同時降低了其他的心臟病危險因子 （如血壓、血糖、血脂肪等） 則是有保護的效果。就素食整體而言，它是否會降低罹患心血管疾病的機率以及它如何影響不同的心血管疾病危險因子的機轉，仍有待進一步的研究，可以讓我們知道如何吃素且吃得更健康。 |
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