| 提要 | 香椿（Chinese toon）是素食爆香調味之最佳佐料。市面上有許多品牌的香椿醬，但其香味、品質、色澤皆不一，有鑑於此因此本研究以香椿為原料，首先將原料進行一般成分分析及抗氧化之測試，再依不同製程以大豆油及麻油兩種油，未殺菁及殺菁、殺青加小蘇打方式來製作六種香椿醬，製好的香椿醬放在25℃下貯藏六個月，並進行化學性質之分析、香氣分析、抗氧化性質分析及感官品評，以探討六組儲藏性試驗，包含總生菌數之差異性及游離脂肪酸之變化。 實驗結果顯示：香椿葉水分含量為65％、乾重為35％、灰分為2%、粗蛋白為9%、粗脂肪為2%及粗纖維為3%。新鮮的香椿葉以乙醇和水萃取溶劑萃取之抗氧化試驗比較顯示以乙醇的效果較佳。 在香椿醬方面，清除DPPH自由基能力、總抗氧化能力以及螯合亞鐵以大豆油以及麻油未殺菁的產品效果較佳，殺菁過的兩種產品次之，殺菁過再加小蘇打的兩種油處理為最低；還原能力方面則沒有較明顯差異。
香椿醬的儲藏穩定性分析結果顯示：POV在四個月後數值快速上升，而後數值下降。TBA在第三個月數值上升，第四個月下降，接著數值則趨於平衡。游離脂肪酸方面:在第五個月時數據明顯下降。以上油脂的測試表示：香椿葉製成醬後仍有抗氧化能力，使產品品質穩定。香氣成分分析結果：不同製法、月份香椿醬中共可分析出107種揮發性成分。主要以Sequiterpene 化合物含量最高，其次為Aldehydes；另外也含有少量的硫化物及氮化合物。儲存到六個月後，生菌數測試仍沒有檢測出菌數。感官品評方面：風味、顏色及總接受度，以麻油殺菁添加小蘇打方式製成的香椿醬較受大家喜愛，其餘產品其喜好度差異不大。在色澤上（L、a、b）測試上：以大豆油、麻油經殺菁加小蘇打的兩種產品整體呈現翠綠色，有殺菁的產品次之，而以大豆油、麻油直接炒製的產品則色澤暗沉灰綠色。
綜合以上結果，本研究以殺菁之香椿葉再以大豆油或麻油炒爆香椿醬具有較高品質穩定性，且其產品之色、香、味皆較佳。 |
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