| 提要 | 隨著經濟的快速成長，國民所得的提升，生活結構的改變，促使外食人口的增加，餐飲業更因而蓬勃發展，素食餐廳在最近幾年亦不斷的發展與興起，吃素的動機已不再是因為宗教信仰而食素；近年來國人罹患慢性疾病比例增加，其中飲食乃是主要原因之一。消費者開始體認到健康飲食的重要性，健康飲食的風潮逐漸盛行。
本研究以素食餐廳之消費者為研究對象，旨在瞭解素食餐廳消費者用餐消費行為以及對餐廳重視度與滿意度及健康生活行為之差異情形。
本研究採問卷調查研究方式，選取臺北六家素食餐廳為施測主體，有效樣本555份，以便利抽樣獲得所需樣本；問卷內容包括：「消費者選擇餐廳因素調查表」、「消費者的消費行為調查表」、「消費者評估素食餐廳之調查表」、「消費者的健康生活行為調查表」、「個人背景資料調查表」。以EKB消費者行為模式為主要架構，施測所得之資料運用統計套裝軟體SPSS for windows 12.0進行資料分析，以次數分配、平均數、標準差、t考驗、單因子變異數分析、LSD事後比較及卡方考驗等統計方法進行資料分析。研究結果如下：
1. 至素食餐廳用餐的消費者，以女性、已婚、自由業、國中教育程度、佛教身分、每月平均收入狀況以20,001-40,000元、家庭每月平均收入狀況以40,001-60,000元居多。
2. 選擇素食因素方面：食素原因以「健康觀念」、消費動機以「對身體較健康」、餐廳特色以「對烹調比較安全」、素食習慣以「健康素」所占的比率最高。
3. 用餐消費行為方面：消費次數以「1次以下（含1次）」，消費費用以「200-399元」為最多；消費習慣以「沒有習慣」至同一家素食餐廳用餐，消費時日以「不一定」時日到素食餐廳用餐。消費時段以「晚餐」時段、消費同伴以「朋友」為主、用餐資訊以「同事親友介紹」、消費形式以「一般素食餐廳」所占的比率最高。
4. 最重視的前五項屬性項目分別為：「7. 廚師烹調技巧佳」、「4. 餐食美味可口」、「1. 食物新鮮／安全／衛生」、「18. 服務態度親切」、「12. 用餐環境舒適清潔」。
5. 最滿意的前五項屬性項目分別為：「7. 廚師烹調技巧佳」、「6. 分量充足」、「4. 餐食美味可口」、「12. 用餐環境舒適清潔」、「18. 服務態度親切」。
6. 不同個人背景變項在消費者的生活健康行為上是有顯著的相關。
根據上述研究結果，本研究提出具體可行之建議，提供給素食餐廳業者、消費者及餐飲相關行業在行銷及策略擬定上的參考。 |
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