論文編號	1401-04
論文名稱	市售素食煉製品品質之調查與複合凝膠配製模式之建立
研究生	張淑貞
校院名稱	中興大學
系所名稱	食品科學研究所
學位別	碩士
指導教授	柯文慶
年度	86
地區	台灣
提要	素食食品種類繁多，其定義廣泛且不一，如未標示清楚易造成消費者的誤解；因此本研究分析市售素食煉製品之品質，並探討非肌肉蛋白質（包括單離大豆蛋白（SPI）、麵筋（WG）及濃縮乳清蛋白（WPC））對鱈魚魚漿凝膠特性之影響，並藉由反應曲面法（RSM）尋求蒟蒻、水、氫氧化鈣三者與鱈魚魚漿之最適凝膠配方組成。分析市售十種素食煉製品之品質，發現蛋白質含量以日本進口者較高，醣類含量則以臺製之天麩羅最高；SDS-PAGE分析顯示部分日本進口標示素食之製品有動物性蛋白質存在。將非肌肉蛋白質添加於鱈魚魚漿製成混合凝膠時，WPC會造成保水力明顯下降及L值增加，而添加三種非肌肉蛋白之混合膠體之b值皆呈上升趨勢；而以L-3b較能明顯區分外觀白度之變化；就凝膠強度之增強效果言為WPC>SPI>WG之序，當其與鱈魚魚漿混合後，由於蛋白質間交互作用，使其特性與各單一材料不同。若以混合製品與魚漿特性的接近程度為評量標準，則以SPI取代較為合適。蒟蒻、水、氫氧化鈣三者與鱈魚魚漿混合製取凝膠時，發現隨著氫氧化鈣的增加，蒟蒻－鱈魚魚漿複合凝膠之膠強度呈現出較弱之趨勢；而a值愈趨向於負值。當水的添加量為蒟蒻十倍時，複合膠體具有較高之保水力；藉由反應曲面法（RSM）結果得到最適配方組成為蒟蒻精粉重量為鱈魚魚漿的17%，水為蒟蒻精粉重量的10倍，而氫氧化鈣則為所有配料的0.28%。